چه روغنی برای زولبیا و بامیه مناسب است؟
این سئوالی است که خیلی از مشتریان دارند.اینکه چه روغنی برای تهیه زولبا و بامیه مناسب است.با توجه به نزدیک شدن به ماه مبارک رمضان و پخت این شیرینی سنتی در سراسر ایران انواع دست اندرکاران صنف شیرینی و و قنادی در تلاش هستند بهترین کیفیت را در جهت جلب رضایت مشتریانشان ارائه دهند .در این مقاله به روش انتخاب بهترین گزینه روغن برای سرخ کردن انواع زولبیا و بامیه می پردازیم.
زولبیا و بامیه این شیرینی خوشمزه در ماه رمضان
بامیه یکی از شیرینی‌های خاورمیانه است. همچنین در بسیاری از کشورها به عنوان تولومبا (ترکی استانبولی: tulumba) نیز شناخته می‌شود چون این دسر در غذاهای سرزمین شام از امپراتوری عثمانی سرچشمه گرفته‌است و هنوز هم در مناطق امپراتوری سابق باقی مانده‌است. این شیرینی یک خمیر سرخ شده در شربت است و اغلب با زولبیا جفت می‌گردد. مسلمانان ایرانی غالباً از بامیه و زولبیا در ماه رمضان هنگام افطار برای باز نمودن روزه خود استفاده می‌کنند.
از مواد اولیه این نوع شیرینی می‌توان به نشاسته، آب و خمیرمایه اشاره کرد که بعد از ترش شدن و به اصطلاح ورآمدن آن را به آرد اضافه می‌کنند. سپس از تخم مرغ برای پف کردن بامیه استفاده می‌شود که البته این روش به تازگی به کار می‌رود و در گذشته کاربردی نداشته‌است؛ این تنها تفاوت میان بامیه قدیم با حال است. هنگامی که بامیه آماده شد آن را در شربت قوام‌یافته می‌اندازند تا شیره را به خود جذب کند.
روغن مخصوص سرخ کردنی چیست؟
مهمترین ویژگی روغنی که برای سرخ کردن انتخاب می‌شود، مقاومت در مقابل حرارت یا اصطلاح نقطه‌ی دود است. چون برای سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود، اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه مقاومت کمتری در مقابل حرارت دارد، روغن خواهد سوخت.
اگر می‌خواهید چندبار از روغن استفاده کنید، روغن‌هایی که غلظت بیشتری داشته باشد، دیرتر خراب می‌شود مثل روغن‌های گیاهی هیدروژنه.
در غذاهای سرخ شده، سطح ظاهری و بافت روغن، مهمترین عوامل قابلیت پذیرش هستند. یک روغن سرخ کردنی مطلوب باید دارای مقادیر کم اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات قطبی و همچنین دارای یک مقاومت بالا نسبت به تجزیه در طی استفاده مداوم باشد. همچنین اگر قصد تهیه انواع غذاهای سرخ کردنی با دستگاه سرخ کن را دارید، ابتدا باید بدانید چه غذاهایی با سرخ کن درست می‌شود، سپس برای آن، یک روغن مخصوص دستگاه سرخ کن را انتخاب و خریداری کنید. ویژگی های یک روغن خوب که باید هنگام خرید روغن سرخ کردنی به آنها دقت کنید، عبارت است از:
روغن بدون ترانس یا فاقد اسیدهای چرب اشباع
روغن سرخ کردنی بدون پالم
عدم تولید آلدئید‌ها و لیپید پراکسیدها در اثر حرارت زیاد
پایداری اکسیداتیو و عدم واکنش سریع با اکسیژن
نقطه دود 220 درجه سانتی‌گراد*
در غذاهای سرخ شده، سطح ظاهری و بافت روغن، مهمترین عوامل قابلیت پذیرش هستند. یک روغن سرخ کردنی مطلوب باید دارای مقادیر کم اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات قطبی و همچنین دارای یک مقاومت بالا نسبت به تجزیه در طی استفاده مداوم باشد. همچنین اگر قصد تهیه انواع غذاهای سرخ کردنی با دستگاه سرخ کن را دارید، ابتدا باید بدانید چه غذاهایی با سرخ کن درست می‌شود، سپس برای آن، یک روغن مخصوص دستگاه سرخ کن را انتخاب و خریداری کنید. ویژگی های یک روغن خوب که باید هنگام خرید روغن سرخ کردنی به آنها دقت کنید، عبارت است از:
روغن بدون ترانس یا فاقد اسیدهای چرب اشباع
روغن سرخ کردنی بدون پالم
عدم تولید آلدئید‌ها و لیپید پراکسیدها در اثر حرارت زیاد
پایداری اکسیداتیو و عدم واکنش سریع با اکسیژن
نقطه دود 220 درجه سانتی‌گراد*
9حاوی اسیدهای چرب تک‌غیراشباع و چندغیراشباع مانند امگا3، امگا6 و امگا
روغن مایع سرخ کردنینقطه دود بالاتر از 220 درجه سانتی‌گراد از اهمیت زیادی برخوردار است چرا که دمای لازم برای سرخ کردن مواد غذایی بالاتر از این دما است. اگر روغن گیاهی مقاومت حرارتی پایین‌تر از این مقدار داشته باشد، در اثر حرارت بالا مولکول‌های چربی روغن تجزیه شده و ترکیبات مضر و سمی تولید می‌کنند. توجه داشته باشید که طولانی‌تر شدن زمان پخت، نقطه دود روغن را کاهش می‌دهد، بنابراین برای سرخ کردن مواد غذایی نباید بیشتر از 2 بار از یک روغن استفاده کنید.
به طور کلی 3 نوع واکنش شیمیایی در طول سرخ کردن رخ می‌دهد که عبارتند از : واکنش‌های هیدرولیتیک، اکسیداتیو و پیرولیتیک. ترکیباتی که طعم‌های به خصوص را چه بد و چه خوب به وجود می‌آورند، اغلب نتیجه انجام واکنش‌های اکسیداتیو و پیرولیتیک هستند.
چه برند روغن سرخی برای تهیه زولبیا و بامیه مناسب است؟
به طور کوتاه،صریح و روشن باید گفت تقریبا کیفیت تمامی برند های تولید کننده روغن سرخ کردنی در یک سطح است و دلیل آن هم به برون سپاری این شرکت ها بر می گردد.
طی سالیان اخیر و با توجه به کمبود مواد غذایی در جهان و عوامل خشکسالی و نبود میزان لازم مواد اولیه در داخل کشور،انواع روغن ها خوراکی یا ماده اولیه ساخت آنها وارد به شرکت ها تولید کننده روغن عرضه می شود.این شرکت ها روغن های دریافتی را بسته بندی خود تولید و روانه بازار می کنند.همینطور در حال حاضر روغن های سرخ کردنی حلب و سایز های کوچک نیز با یک کیفیت می باشند.
از این رو برای انتخاب یک روغن مناسب سرخ کردنی برند های خوب شناخته شده تماما با کیفیت بالا می باشند پس جای نگرانی وجود ندارد.
در اینجا طیف گسترده از روغن های سرخ کردنی وجود دارد که می توانید با خیال راحت از گزینه های موجود انتخاب خود را انجام دهید
https://bazarmolavi.com/edible-oil/frying-oil.html